Як визначити сортність риби

ибалка повинний вміти визначати якість риби за сортами. Не можна забувати, що з моменту вилучення риби з води в ній відбуваються зміни, що відбиваються на якості риби.

У снулої риби м'ясо ущільнюється, стає жорстким, набряклим. Покладена на долоню риба не згинається, від натискання пальцем ямки не утворюються. З'являється невелика кількість слизу без кислотного запаху. Луска залишається блискучою, зябра червоні, щільно прикриті, рот закритий, очі опуклі, блискучі.

Такий стан може тривати до трьох діб за температури +1°С.

При подальшому зберіганні риби з'являються перші ознаки, що вказують на зниження якості: риба, покладена на руку, згинається, луска тьмяніє, слиз набуває запаху кислотності, рот напіввідкритий, очі запалі, кришки зябер прилягають нещільно, м'ясо робиться м'яким, при натисканні пальцем залишаються. черевце здуте. За такими ознаками можна визначити недоброякісну рибу. Врятувати її від остаточного псування можна лише холодом чи посолом.

Для визначення сортності риби-сирцю керуються такими правилами:

ВИЩИЙ СОРТ:

а/ риба повинна бути природним забарвленням, без поранень і пом'ятостей, зябра темно-червоні або червоні;

б/ обробка має бути правильною;

в/ консистенція щільна, пружна;

г/ запах-притаманний свіжій рибі.

ПЕРШИЙ СОРТ:

а/ зовнішній вигляд живої риби, природне забарвлення, механічні пошкодження відсутні, луска може бути місцями збита, але не більше 10 % поверхні;

б/ зябра червоні;

в/ очі світлі та опуклі;

г/ м'ясо щільне, пружне;

д/ запах свіжої риби, без домішок.

ДРУГИЙ ГАТУНОК:

а/ покрив, що втратив природне забарвлення, черевце трохи ослабло;

б/ зябра помутнілі;

в/ очі помутнілі;

г/ консистенція ослабла, колір м'яса на поперечному зрізі без потьмарення;

д/ слабкий запах, що видаляється при промиванні.